Frollatura della carne: cos’è e perché è così importante?
Per spiegare al meglio la frollatura della carne partiamo da un concetto tanto semplice quanto sottovalutato, forse addirittura un tabù: quando l’animale muore le sue carni vanno incontro ad una serie di processi biochimici che portano molto lentamente alla decomposizione.
È così che madre natura ha pensato che debba andare per mantenere equilibrio nel nostro pianeta e rendere gli animali parte di un lento ciclo vitale. Questo però non ci ha mai fermato dal mangiare carne, anzi.
Fin dall’età della pietra l’uomo si è ingegnato per poter, non solo gustare centinaia di tagli pregiati, ma anche conservare le carni al meglio.
Partiamo dall’inizio, o meglio, dalla fine. Quando il ciclo di vita di un animale finisce, i suoi muscoli tendono ad irrigidirsi rendendo la carne dura e non commestibile. Ecco perché prima di diventare la carne che tutti noi siamo abituati a gustare ha bisogno di un sufficiente tempo di maturazione.
Questo lasso di tempo è la frollatura: un periodo di riposo e stagionatura che avviene in un ambiente controllato in modo da trasformare il rigido muscolo in uno dei piatti più consumati in tutto il mondo.
Per evitare, per l’appunto, l’essiccamento o, peggio, la putrefazione della carne, i tagli vengono tenuti in celle frigorifere con temperature costanti che si aggirano intorno ai 2 gradi a seconda del tipo di carne, tasso di umidità molto alto ed una areazione costante.
Chiaramente è un processo molto delicato che, a seconda del tipo di carne, può durare anche diversi mesi. Per far passare la carne dalla temperatura corporea ai gradi della cella di conservazione e frollatura si deve eseguire un lavoro molto lungo in cui, se qualcosa dovesse andare storto, un taglio magari anche pregiato diventerebbe immangiabile.
Prima di iniziare la frollatura, la legge prevede per tutti i tipi di carne un minimo di tempo pari a 20 ore da passare nell’abbattitore a 3° circa, affinché in questo tempo la bassa temperatura arrivi fino all’osso.
Tuttavia ogni carne ha delle tempistiche diverse. Ad esempio la selvaggina ha un periodo di frollatura molto più lungo (dai 3 agli 8 giorni) rispetto a quello delle carni bianche (72 ore).
Le carni del maiale, invece, richiedono 96 ore per risultare tenere e succose mentre per i nostri amati bovini il discorso è molto più complicato e la frollatura varia dai 10 ai 20 giorni.
Oggi si stanno sperimentano frollature anche più lunghe come quelle da 90 o da 120 giorni, ma questa è fattibile solo se la carne è supportata da un alto strato di grasso in modo da rimanere protetta a sufficienza dal freddo.
Dal punto di vista della qualità, invece, la regola da tenere presente è solo una: più la carne viene frollata, maggiore sarà la sua qualità, sia da un punto di vista microbiologico sia al sapore.
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