“La Zampina di Sammichele: molto più che una semplice salsiccia”.
La specialità de il macellaio Mannarino sono le oramai conosciutissime bombette pugliesi, eppure quella dei succulenti involtini di carne non è l’unica ricetta pugliese a base di carne che potrete trovare nella nostra macelleria, anzi.
Tra l’ampia selezione delle nostri carni, c’è un piatto che può sembrare di nicchia ma che attira buongustai da tutti i quartieri. Stiamo parlando della Zampina di Sammichele, un insaccato tradizionale che da generazioni fa perdere la testa a tutti i baresi, e non solo. Infatti se questa curiosa specialità è nata a Sammichele di Bari, oggi si è diffusa in tutta la Puglia e in tempi più recenti è immigrata anche a Milano!
Si tratta di carne bovina tritata e condita con pomodori secchi, pecorino, basilico fresco, sale e pepe. Successivamente la trita viene insaccata in un budello solitamente di agnello o di capretto. Il suo gusto saporito e tenero ha ispirato poeti e scrittori fin dal 1600, anno in cui si fa risalire la scoperta.
All’epoca i pastori realizzavano la Zampina di Sammichele con carni ovine di pecore che non avevano figliato, aggiungendo poi mollica di pane, formaggio e timo selvatico.
Il piatto è così radicato nella tradizione che il fondatore del Museo della civiltà contadina di Sammichele, Dino Bianco, ha titolato alla Zampina il seguente componimento:”“Tra le sue spire, tenere calde, mi perdo
delicato sapore, di pastura
il frumento dei colli, della Murgia, e l’erba Salvia
dell’antico tratturo, viene dondolando, la gregge
e sogno per tuo amore, placide campagne
mentre volge, dalla brace, una nuvola bianca.
Tra le tue spire, calde e delicate, mi perdo
e per il tuo amore, sogni il Frassinito, dolce aspro
ricolmi boccali, di cretaglia a fiori
o Barbarossa, tintinnante soave
e placida sera
Tra le tue spire, tenere calde, mi sento beato”
– Dino Bianco, Zampina, 1969 –
Adesso che abbiamo appurato che non si tratta letteralmente di una zampina, la domanda sorge spontanea: da dove deriva il nome di questo insaccato?
Sembra che il nome Zampina di Sammichele derivi non tanto dalla forma del piatto, quanto più da quella dello spiedo su cui viene cucinato. Questo spiedo, lungo e sottile, termina con la classica forma ad “y” per ruotarlo durante la cottura ed ecco perché, per similitudine, è stato chiamato zampina!
Insomma la Zampina di Sammichele è un piatto davvero suggestivo che i nostri macellai sanno preparare con tutta l’esperienza e la cura che cotanta bontà merita.
Adesso non avete davvero più scuse per non correre dalla macelleria più vicina!
“Come la più vicina?” Vi starete chiedendo… Facile!
Da oggi il Mannarino raddoppia e ci potrete trovare anche in via Carlo Tenca 12, zona Repubblica oltre che nell’ormai storica sede di piazza de Angeli.
“Che la Zampina sia con voi!”
